Ingrédients d’origine animale cachés dans la cuisine italienne (présure, anchois, guanciale)

La cuisine italienne a une réputation d’ingrédients simples et honnêtes, mais elle cache des produits animaux là où les végétariens ne s’y attendent pas. Le fromage n’est pas toujours végétarien, la sauce tomate contient parfois du poisson, et la charcuterie est partout même quand on ne la voit pas.

L’essentiel à retenir

• Le parmesan et les autres fromages à pâte dure utilisent de la présure animale, donc ils ne sont pas végétariens.
• Les anchois se cachent dans certaines sauces tomate, comme la puttanesca.
• Le guanciale, la pancetta et le jambon sont du porc, présents dans la carbonara et l’amatriciana.
• Les pâtes fraîches contiennent souvent de l’œuf, et le risotto est cuit au bouillon de viande avec beurre et parmesan.

En résumé : la cuisine italienne cache des produits animaux dans la présure, les anchois et la charcuterie. Le parmesan n’est pas végétarien, et le porc et le poisson se cachent dans des sauces qui semblent sans viande.

Le problème du fromage : la présure

La plus grande surprise italienne est le fromage. Le Parmigiano-Reggiano et le Grana Padano sont fabriqués avec de la présure animale, qui provient de l’estomac des veaux, donc ils ne sont pas végétariens. Le Pecorino Romano est dans le même cas. Les fromages plus tendres comme la mozzarella ou la ricotta peuvent utiliser de la présure microbienne, mais cela varie selon la marque.

Un plat de pâtes “juste avec du fromage” n’est donc pas végétarien si le fromage est du parmesan.

L’anchois : le poisson dans la sauce

L’anchois est l’ingrédient discret de la cuisine italienne. Il fond dans :

• La sauce puttanesca (les anchois sont un ingrédient central)
• Certaines sauces marinara et variantes de l’aglio e olio
• La bagna cauda (sauce chaude à l’anchois et à l’ail)

Comme l’anchois fond dans la sauce, une pâte “aux légumes” peut être à base de poisson sans aucun poisson visible.

La charcuterie : guanciale et pancetta

Le porc italien se cache dans les pâtes célèbres :

• La carbonara (guanciale, joue de porc)
• L’amatriciana (guanciale)
• Le jambon et les salumi sur les planches d’antipasti
• Le saindoux (strutto) dans certaines pâtes et fritures

L’œuf et le bouillon

• Les pâtes fraîches (pasta fresca) contiennent souvent de l’œuf, donc elles sont végétariennes mais pas vegan.
• Le risotto est cuit au bouillon de viande et fini au beurre et au parmesan, donc il n’est souvent pas végétarien sauf s’il est fait au bouillon de légumes.

Comment commander

1. Demandez si le fromage est du parmesan/pecorino (présure animale) ou un fromage sans présure.
2. Demandez si la sauce contient de l’anchois ou du poisson.
3. Pour le vegan, demandez sans fromage, sans pâtes à l’œuf et sans beurre.
4. Vérifiez que le risotto est fait au bouillon de légumes.

Consultez notre guide des ingrédients courants en Italie pour une liste plus complète.

Conclusion

La cuisine italienne cache des produits animaux dans son fromage, ses sauces et sa charcuterie. Le parmesan est la plus grande surprise, l’anchois le plus sournois et le porc le plus courant. Demandez le fromage et la sauce, et vous attraperez l’essentiel.

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